Les vinaigres

Les vinaigres

Le vinaigre provient de la fermentation d’un liquide alcoolisé.

Il contient de l’acide acétique et en titre au moins 6° pour les vinaigres de vin et 5° pour les autres.

- Vinaigre blanc ou cristal : produit à partir d'alcool de bettrave, il est utilisé pour les conserve de cornichons, câpres ... et comme produit d'entretien et désinfectant.

- Vinaigre de vin rouge : elaboré avec du vin rouge vielli ou non. Sert à la traditionnelle vinaigrette.

- Vinaigre de cidre : issu de la fermentation du cidre. Utilisé pour relever une volaille, du porc.

- Vinaigre de riz : obtenu par fermentation du riz ou vin de riz. Utilisé dans la cuisine asiatique pour assaisoner les riz à sushi, les algues, les légumes à la vapeurs.

- Vinaigre balsamique : élaboré à partir du moût d'un raisin sucré. Celui de Modème est le plus réputé. L "aceto balsamico tradizionale di Modena " est protégé par une AOC. Utilisé en cuisine italienne ou gastromique pour dégalcer des foie poêlés, sur des salades de tomates, mozarella,  dans les dessert contenant figues, fraises, melon...

- Vinaigre Xérès : protégé par une DO, il vieillit dans des fûts de chêne ayant contenu du vin de Xérès. Utilisé dans la cuisine espagnole pour réhausser les gaspachos, carpaccios de poissons.

- Vinaigre de bière ou de malt : élaboré à partir du jus d’orge germée. Utilisé par les anglais dans les fish and chips.

- Vinaigres de canne à sucre, miel, framboise, citron, cassis, de banane, de dattes, de figues, de groseille, de pamplemousse, érable, palmier-dattier, ... : il existe autant de sortes de vinaigre que de liquides sucrés utilisés pouvant produir une fermentation alcoolique.

Le vinaigre se bonifie en vieillissant.

Réglementation :
En France, l'appellation "vinaigre" est strictement réglementée pour éviter les fraudes. Un décret de 1988 stipule notamment que : 
- la dénomination "vinaigre" est réservée aux produits obtenus par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique
- la teneur en alcool résiduel des vinaigres est limitée à 1,5 % en volume 
- la teneur acétique minimale des vinaigres est de 6 g / 100 ml (les degrés indiqués sur la bouteille ne sont donc pas ceux de l'alcool, mais ceux de l'acidité) 
- les seuls additifs autorisés sont : le sel, le sucre, le miel, les aromates et les arômes naturels 
- la coloration n'est admise que pour les vinaigres d'alcool et seulement avec du caramel (E150) 
- l'étiquetage des vinaigres doit comporter : le nom des matières premières utilisées, la mention "aromatisé à…" s'il y a des arômes naturels et "vinaigre d'alcool coloré" si c'est le cas.