Tête de veau sauce gribiche

Mon livre de cuisine "l'Art culinaire français" de 1950 décrit les étapes de la préparation de la tête d'un veau, le choix de la tête, la meilleure méthode pour la désosser, le blanchissage, etc ... maintenant les têtes de veau qu'on trouve en boucherie sont déjà préparées et prêtes à la cuisson.

Tête de veau sauce gribiche

Ingrédients : 500 g de tête de veau prête à cuire, 1 carotte, 1 oignon, farine.

Pour la sauce : 3 oeufs, 1 càc de moutarde, sel, poivre au moulin, 250 ml d'huile d'olive, 1 càs de vinaigre, 2 cornichons, 1 càc de câpres, persil, cerfeuil, estragon hachés.

Coupez la tête de veau en tranches ou en morceaux et mettez-les dans une casserole d'eau froide dans laquelle vous aurez mélangez 2 càs de farine, sel, poivre au moulin, l'oignon, la carotte coupée en rondelle et laissez mijoter 1h30.

Préparez une sauce gribiche : cuire les oeufs durs. Écrasez les jaunes dans un saladier avec un pilon pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez la moutarde,, sel, poivre au moulin et l'huile petit à petit en mélangeant au fouet. Pour terminer, ajoutez le vinaigre et les cornichons, les câpres, les herbes et un blanc d'oeuf hachés.

Servez les tranches de tête de veau chaudes couvertes de sauce froide ou tiédie.

Accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur.

 : un Beaujolais, un Saint Pourçain ou un Bourgogne Grand Ordinaire.

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